柿のことわざ「柿が赤くなれば、医者が青くなる」の意味は?

柿という言葉をきくとことわざの「渋柿の長持ち」や「桃栗三年柿八年」などが思い出
される。亡くなった祖母が干し柿が好きでスーパーにならぶ時期になるとよく買っていた
記憶がある。私はあまり柿は好まないが歳を重ねるごとに味覚がかわり、好むように
なるのだろうか?

柿の種類

甘柿

次郎柿(じろうがき)

特徴 完全甘柿でおおきさは250~300gほど。平核無柿などのように四角いかたちをして
   いるが、起伏があり側面に側線状のあさい窪みができやすい。種はほとんどなく、
   果肉は果汁がすくない。堅めでコリコリとした食感があり、酸味はあまりない。

富有柿(ふゆうがき)

特徴 御所系の完全甘柿で、果実はまるにちかい四角。果皮はスベスベしていて光沢がある。
   産地により微妙に色やかたちに違いがある。福岡県産は赤がこく腰高の傾向があり、
   岐阜県産などはややオレンジがつよく比較的平たい。果肉は繊密でとろけるような
   柔らかさがある。甘みがあり果汁がおおいのが特徴。

松本早生富有柿(まつもとわせがき)

特徴  ふつうの富有柿よりも1~2週間ほどはやく成熟するほかは、富有柿とおおきな特徴の
    違いはない。富有柿同様完全甘柿で、おおきさは250g前後。丸みのあるふっくらと
    した形をしており、あかるい橙色の果皮はひび割れなどはいっていない。

御所柿(ごしょがき)

特徴 甘柿のルーツともいわれ小ぶりながらとても甘い柿。果実は150gほどのものがおおく
   小ぶりの傾向にある。扁平でやや方形をしていて、果頂部がゆるやかに尖っている。
   完全甘柿の原種であり、不安定でヘタが五弁や六弁となる。果形もそれにあわせ五角形
   や六角形になるものが沢山できる。果肉は糖度が17~20℃とたかく粘り気のある肉質
   で、ゴマはあまり見られない。熟したときにヘタ隙や先割れがおこりやすく、ちょっと
   した環境の変化などで生理落果しやすい。栽培がむずかしい品種といわれている。

花御所柿(はなごしょがき)

特徴 おおきさは富有柿と同じくらいで、果頂部がやや盛りあがった形をしている。たてに
   半分にきると丸みのあるハート型になる。上下に半分にきった断面はまるみを帯びた
   四角い形をしている。果皮のいろは赤みをおびた橙色でツヤがあるが、果実の表面に
   シミ状のはんてんが出やすい。ヘタ隙も発生しやすい品種。肉質はとても緻密で果汁が
   おおい。糖度が20℃以上でとてもあまい品種。渋味がぬけるのが遅く、11月になって
   霜がおりるころ、葉がおちはじめ、実があかくなる。完熟し、ようやく渋みがぬけ甘く
   なる。その味は甘柿のなかでも最高ともいわれ、トロけるような味は一度たべたら忘れ
   られない。ほんのりと渋みが口にのこるのも特徴のひとつ。種は1個~3個ほどはいって
   いる。

伊豆柿(いずがき)

特徴 露地栽培で10月上旬から収穫できる早生の完全甘柿。果実のおおきさは250gほど。
   扁平で四角い形をしているが、平核無柿よりも丸みがあり、ふっくらとした感じ。
   いろは熟すと鮮やかなこいオレンジ色になる。肉質はやや軟らかく緻密で果汁が
   おおく、糖度も14~15℃ほどにもなる。

太秋柿(たいしゅうがき)

特徴 果実のおおきさは平均380g前後と大玉傾向にあり、500gを超えるものもある。果肉が
   梨のようにさくさくとして軟らかく、果汁が大変おおいのが特徴。糖度もたかく17~
   18℃ほどにもなる。種は少なく、はいっていても2~3個ほど。熟すにつれ表面にひび
   割れが生じやすいこともある。表皮にまだ緑がのこっているくらいから収穫され
   はじめるが、渋抜けがはやく、青いうちから食べられ、完全に色づいたものよりシャキ
   シャキ感が楽しめる。太秋柿は果頂部を中心に円をえがくように細かいひび割れの
   ような筋がはいりやすい特徴ももっている。この筋は「条紋(じょうもん)」と
   呼ばれ、たくさんはいると見た目がわるくなり商品価値がさがってしまう。実は、この
   条紋がはいった部分はまわりより糖度があがったために出来るらしく、あまく美味しい
   部分なんだそう。表面の傷は皮をむけば分からなくなるので、選ぶさいの目安にすると
   よい。

早秋柿(そうしゅうがき)

特徴 早秋柿は露地栽培では「西村早生」とほぼ同時期の9月下旬から収穫できる極早生の
   完全甘柿。果実のおおきさは250gほど。扁平で四角い形をしているが、平核無柿
   よりも丸みがあり、ふっくらとした感じ。いろは熟すと鮮やかなこいオレンジ色に
   なる。肉質はやや軟らかく緻密で果汁がおおく、糖度も14~15℃ほどにもなる。

夕紅柿(ゆうべにがき)

特徴 果実のおおきさは170~250gほど。富有柿より扁平気味でまるみを帯びた四角い形を
   している。果皮のいろは熟すにつれ鮮やかなこい紅色にそまり、それが名前の由来に
   なっている。果肉はやわらかめで緻密な感じが非常によい。糖度も15℃くらいまで
   あがる傾向にあり、とても甘くジューシー。

陽豊柿(ようほうがき)

特徴 果実のおおきさは240g前後でややおおきめ。次郎よりは富有柿に似たかたちをして
   いる。いろは非常にこい橙紅色から茜色をしているのも目をひく。果肉はややカタめ
   だが熟すにしたがいサラサラした食感で口のなかで崩れるようになる。とても多汁で
   あまく、完熟時には糖度が20℃くらいまであがる。

渋柿

平核無柿(ひらたねなしがき)

特徴 平核無柿の特徴はなんといっても種がないことで、とても食べやすい果物といえる。
   果実のおおきさは240gほどでかたちは偏平で四角に角張っている。果皮のいろは
   橙色で光沢があり、甘みがつよい。果汁も豊富で、果肉がかたくない。それでいて
   柔らかすぎずほどよい食感が味わえる。

刀根早生柿(とねわせ)

特徴 平核無柿の枝変わりというだけによく似ていて、種がない。果実のおおきさは240g
   ほどでかたちは偏平で四角に角張っている。果皮のいろは橙色で光沢があり、甘みが
   つよい。果汁も豊富で、果肉がかたくない。それでいて柔らかすぎずほどよい食感が
   味わえる。

紀の川柿(きのかわ)

特徴 果実のおおきさやカタチは一般的な平核無柿とおなじだが、表皮のいろは樹につけた
   まま完熟させているのでずっと赤みがこい色をしている。果肉は西村早生を思わせる
   黒いゴマがはいり、黒砂糖のような感じになる。完熟しているとはいえ、その食感は
   平核無柿とおなじで、しっかりとした歯ざわりがある。平均糖度は16~18℃とも
   いわれるようにとても甘く仕上がっている。

太天柿(たいてん)

特徴 最もおおきな特徴は渋柿であることと、とても大きな果実になるということ。果形は
   平核無のような扁平だが、平核無にくらべ角はまるみを帯び、肩の部分にもふくらみが
   ある。果実のおおきさは平均でも500gほどになる。

甲州百目柿(こうしゅうひゃくめ)

特徴 果実のおおきさは300~400gが一般的で、大きいものになると500g以上にもなる。
   果皮は赤みがつよいオレンジ色で、果皮に黒い点ができやすい。渋柿なので干し柿に
   される地方がおおいがその干し柿も地方により作り方がちがう。渋抜きした生食向け
   のものは、ネットリとした粘質で果汁がおおく甘みもつよく感じる。熟したものは
   透明感のある茜色の果肉で一般的な柿とはまったく別物のゼリーを思わせるような
   ジューシーさがある。

富士柿(ふじがき)

特徴 富士柿の特徴はそのかたちとおおきさ。富士山のようなと名前の由来にもなっている
   が、一般的な甲州百目(蜂屋柿)が釣鐘型をしているのに対し、富士柿は扁平気味で
   よりどっしりとヘタ周辺の肩がはっている。 断面をきると見事なハート型にも
   みえる。平均500g前後という大きさもその特異性をたかめている。おおきいうえに
   種がなく、一個でたべ応えが十分すぎるほど。

愛宕柿(あたごがき)

特徴 果実のおおきさは300~350gほどで大きめの柿。釣鐘状でさきがほそく尖っているのが
   特徴的で表皮はつやのある明るいオレンジ色をしている。果肉もおなじような
   オレンジ色で、脱渋されたものはほんのりと適度な甘みで、さくさくした歯ざわりが
   楽しめる。

大和柿(やまとがき)

特徴 大和柿は愛宕(あたご)柿とよく似たかたちをしているが愛宕ほどおおきくはなら
   ない。砲弾型の果実を真ん中あたりできると断面もほぼ円形で愛宕のような丸みの
   ある四角ではない。果肉はオレンジ色で適度に果汁もある。

祇園坊(ぎおんぼう)

特徴 果実のおおきさは300g前後。さきが尖ったかたちで縦に四条の溝がはいっていて、
   真横からみるとハートの形にみえる。富士柿に西条柿の溝をあわせたような感じ。
   皮はやや厚めでツヤがあり、全体に橙色をしている。果肉はしまりがあり、緻密で
   果汁もおおく含んでいる。渋柿なので、渋抜きしないと食べられない。種がほとんど
   ないのも特徴で、干し柿にしてもそのままかじれる。

四ツ溝柿(よつみぞがき)

特徴 果実のおおきさは90~140gほどの比較的小ぶりの柿。果頂部がとがり横から見ると
   ハートの形にみえる。真上からみると平種無しのように角がまるい四角にみえるが、
   4つの側面にはあさく溝があり、これが名前の由来になっている。脱渋された果実は
   肉質が緻密で食感がやわらかく甘いのが特徴。タネがはいっているものと入ってない
   ものがある。

西条柿(さいじょうがき)

特徴 果実はたて長で側面に4条の溝があり、色はあまりこくない。果肉はとても緻密で
   カタくなくとは言ってもやわらかいというほどでもない。やさしく口のなかで
   崩れる感じで、糖度がたかく甘くなる。

市田柿(いちだがき)

特徴 柿のおおきさは100gほどと小ぶりで、肩のあるやや縦長のハート形をしている。
   収穫されるのは果皮のいろが橙色になってから。通常干し柿にされるため、
   ほぞと呼ばれる枝の部分をすこしのこした状態で収穫される。

法蓮坊(ほうれんぼう)

特徴 果実のおおきさは90g前後でちいさく、縦長のかたちをしている。ヘタ(ガクの部分)
   は果実にはりつかず上にむかい咲いているように立っている。果肉はオレンジ色で
   とてもジューシー。しかし渋柿のなかでもタンニンがおおい品種で、渋抜きが難しいと
   される。食用にするには干し柿にするしかない。干し柿は自然な甘みがつよく、様々な
   スイーツがあふれている現代とはちがう。そういったものがなかった時代には貴重は
   甘味だった。この柿の葉は柿の葉寿司にも用いられている。

鶴の子柿(つるのこがき)

特徴 果実のおおきさは40~50gほどでとても小さな柿。かたちは筆柿をちいさくしたような
   形で、細長くお尻がとがった形をしている。小さいうえに種が2~3個はいっているので
   食べられる部分はすくなく、ほとんど干し柿にされる。

横野柿(よこのがき)

特徴 富有柿より一回りおおきく、やや腰高でヘタの部分がすこしくぼんでいる。タテに
   半分にきった断面が台形にちかい形をしていて、全体的に独特のまるみがある。
   果皮は比較的あかるいオレンジ色でつやがあり、果肉は緻密でしっかりとしている。
   口にいれると柔らかくとろける感じでとても甘く、糖度は20℃前後にもなる。

高瀬(たかせ)

特徴 果実のおおきさは一個あたり160~200gほどとやや小ぶりで、高さもあり丸みのある
   形をしている。本来は渋柿なので、そのまま食べるとつよい渋みがあるが、吊るし柿
   やあおし柿(渋抜きしたもの)にすることでおいしく食べられる。

葉隠柿(はがくしがき)

特徴 葉隠柿のおおきさは小ぶりで、まるみを帯びた四角で高さがある。いろはオレンジ入り
   から熟すにつれ赤みを帯びてくる。完全渋柿なので、脱渋するか干し柿にして食べる
   が、おもに干し柿にされる。

栄養成分と効用

柿には栄養が豊富にふくまれており、「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われるほど
栄養価がたかく健康食品として非常に優れていると言われている。

カリウムは筋肉にとっても欠かせないミネラル

カリウムはナトリウム(塩分)をだす役割があり、高血圧の予防に効果がある。長時間の
運動による筋肉の痙攣などをふせぐ働きもある。逆に不足すると、筋肉がよわり、障害を
おこす。

柿はビタミンAとCが豊富

どの品種にもペクチン、βカロテンをはじめβ-クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、
リコピンなどのカロテノイド、ビタミンCをおおく含む。ビタミンCは柿1個で一日の
必要量をほぼまかなえるくらい含んでいる。
疲労回復、かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果がある。

柿は二日酔いに効果がある

ビタミンCとタンニンには血液中のアルコール分を外へだす働きや副腎機能低下を防止する
はたらきがある。酵素(カタラーゼ、ペルオキシダーゼ)がアルコールの酸化、分解を
うながすため、血中アルコール濃度の上昇をふせぐ。まさに二日酔いにはもってこいの
効果がある。

柿の葉

柿は実だけでなく、葉も利用される。ビタミンCではなんとみかんの30倍も含まれている。
柿の葉寿司や柿の葉茶が有名。

柿をつかったレシピ

新鮭と紅葉の葉でつくる 柿の葉すし

材料

塩鮭(中辛)  半身
柿の葉  30枚ほど
米  6合
日本酒  50~60cc
すし酢  適量

作り方

❶塩鮭のホネをはずし、斜めにスライスする。

❷柿の葉は、あらい水気をきる。キッチンタオルなどで完全に水をぬぐう。

❸米をあらいザルにあけ30分ほどおく。炊飯器でつくるすしの水加減にし、酒の分量を
 へらしスイッチをいれる。沸騰したら、酒をくわえる。

❹炊きあがったら、平らな器にあける。すし酢をまわしかけ手早くまぜる。

❺ごはんが完全にさめたら、握りすし大にごはんをにぎり鮭をのせる。柿の葉のおもてが
 内側になるように巻く。

❻深さのある容器にならべる。容器のなかにフタをいれ上に2~3㎏の重しをのせる。

かきのグラタン

材料(2人分)

柿(やわらかくなったもの)  1個
カマンベールチーズ(厚みを半分にする)  1/2個
ホワイトマッシュルーム(薄切りにする)  2個
オリーブ油  適量
塩  適量
こしょう  適量

作り方

❶柿はへたのしたに水平に包丁をいれ、きりおとす。切り口に塩、こしょうをふり、
 カマンベールチーズをのせる。

❷①を200℃に温めたオーブンで10~15分やく。

❸器にもる。ホワイトマッシュルームをのせ、塩、こしょうをふる。オリーブ油を
 まわしかければ出来上がり。

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