牡蠣の旬はいつ?真牡蠣と岩牡蠣のちがいは?栄養やレシピは?

牡蠣の旬は12~4月。
英語で「R」のつかない月(5~8月)には食べるなと言われる。夏場は菌の繁殖が活発となり
食中毒のおそれがあるうえ、産卵期で身がやせておいしくないため。しかしこれは真牡蠣の
場合で、岩牡蠣の場合は夏(6~8月)が旬とされる。
流通している牡蠣は、ほとんどが養殖もの。天然の岩牡蠣は、獲れる量が限られているため、
非常に高価。
「海のミルク」と呼ばれるほど、豊富な栄養をもつ。

カキのおもな産地

北海道
厚岸(あっけし)やサロマ湖で養殖されているマガキ(ナガガキ)。

岩手県
釜石湾や大槌湾、陸前高田市にある広田湾や大船渡市の赤崎など、リアス式の三陸海岸沿いに
数おおく養殖場が設けられている。

秋田県
象潟(きさかた)でとれる天然物の岩ガキ。

宮城県
松島湾などで養殖されているマガキ。震災で壊滅的な被害をうけたが、現在はかなり復興が
すすみ、平成26年産の時点では2万トンで全国2位となっている。養殖用種ガキの生産県と
しても有名。

山形県
庄内浜の天然岩ガキ。

新潟県
村上市笹川流れ(山北地区)や糸魚川市親不知でとれる天然岩ガキ。

石川県
能登の七尾湾で養殖されているマガキと、すずや輪島、高浜などでとれる天然岩ガキ。

福井県
小浜湾の甲ケ崎などで養殖されているマガキ。杭打ち式のところも見られる。若狭湾でとれた
天然岩ガキを生食向けに殺菌冷海水で洗浄処理し出荷している。

三重県
志摩市の的矢湾で養殖から販売までを一貫しておこなう佐藤養殖場の的矢牡蠣が有名。紫外線
を1分間照射した海水のなかに20時間いれ滅菌する紫外線滅菌浄化法を確立したことでも
知られている。的矢牡蠣はすべてこの工程をへて、生食用牡蠣として出荷されている。生浦湾
(おおのうらわん)で養殖される浦村かき(うらむらかき)。こちらでも生食用のものは上記
の清浄工程「みえのカキ安心システム」をへて出荷されている。

京都府
丹後半島から久美浜にかけてとれる天然岩ガキ。

兵庫県
香住など日本海沿岸でとれる天然岩ガキと、相生市の相生湾周辺から赤穂市坂越、たつの市
室津など瀬戸内海で養殖されているマガキ。

岡山県
平成26年産では全国3位の収穫量となっている産地。広島と同じようにいり組んだ瀬戸内海で
盛んに養殖がおこなわれている。 なかでも日生(ひなせ)地区がもっとも盛ん。

広島県
言わずと知れる養殖マガキの一大産地。官民挙げてブランド化が進められてきたこともあり、
平成26年産では全国の64%もの収穫量を誇っている。生食向けには塩分濃度のこさ、雑菌や
大腸菌の低さ(大腸菌群70以下/100mlの海域)など生食用の厳しい審査基準を独自で設け、
その基準をクリアした海域「清浄海域」として指定し、その海域で養殖されたものか、それに
準じた「条件つき指定海域」で養殖されたもののみ生食用として出荷される。
「かき小町」は、広島で開発された生殖巣が発達せず産卵しない「3倍体牡蠣」で、夏に
なっても産卵せず身やせしないどころか太りつづける品種。通年おいしく食べられる牡蠣と
して出荷されている。養殖は一粒かきとしてあるていど育ったらかごにいれ育てられる。
「かき小町」は広島県漁連の商標で、広島県内でしか生産されていない。

香川県
さぬき市鴨庄・志度、牟礼町、多度津町白方、詫間町などで養殖されているマガキ。

愛媛県
おもに御荘湾で養殖されているマガキ。

鳥取県
日本海沿岸でとれる岩ガキ。なかでも、「夏輝」という県のブランド名称がはいった帯がつけ
られているものは、鳥取でとれる天然岩牡蠣のなかで、殻の長さが13cm以上で、平たいもの
に限られている。

島根県
平成4年に隠岐島の西ノ島町で岩ガキの養殖に成功。それ以降西ノ島町や海士町などで養殖
されるようになり、ブランド化がすすめられている。「春香」もその一つで、市場でも人気が
あるよう。

大分県
かぶと蟹でしられる守江湾で養殖されているマガキ。それと国東半島から日豊海岸沿岸で
とれる天然岩ガキ。

福岡県
糸島や門司で養殖されているマガキ。

長崎県
諫早湾で一粒かきとして養殖される小長井町漁協の「華漣」はブランド牡蠣として有名。
その他にも九十九島、雲仙市の瑞穂町、南島原市の口之津町などたくさんの産地がある。

その他
ここに挙げていない熊本県や山口県、佐賀県、千葉県や茨城県などでも養殖マガキや
岩ガキがとれるところはたくさんある。

栄養と効用

肝機能を助け疲労回復効果

糖質の50%以上が、効率よくエネルギーに変わるグリコーゲンで、肝臓の機能をたかめ
疲労回復をたすけ、筋肉や脳のはたらきを活発にする。お酒をのんだ後にもよさそう。

貧血予防に

鉄や銅などのミネラルをおおく含み、貧血予防に効果がある。とくに牡蠣にふくまれる
鉄分はヘム鉄とよばれる体内に吸収されやすい形なので効率よく摂取することができる。

必須ミネラルの亜鉛

牡蠣は亜鉛をおおく含んでいるのが特徴で、味覚障害の予防に必須の成分。そのほかにも、
おおくの酵素やインスリンの構成成分となっており、欠乏すると大変なことになってしまう。

豊富なタウリン

タウリンを非常におおく含んでいる。乳酸の増加をふせぎ、スタミナ増強、疲労回復に効果が
ある。胆汁酸の分泌を促し、コレステロールの上昇をおさえる作用や、眼の疲れや、視力の
衰えを回復する効果もあるそう。

カキの食中毒

おもな食中毒の原因は二枚貝に共通する貝毒とノロウイルスとも呼ばれるSRSV(小型球形
ウィルス)によるものがほとんど。
貝毒は有害プランクトンを摂取することによりその毒を貯めてしまうことで起こるもので、
加熱処理しても無害化しない。
ノロウイルスは加熱することで死滅する。生食した場合、体調が悪いときや疲れているとき
などにたくさん食べると発症することがおおい。
一旦感染してしまうと、そのひとからの飛沫感染や手からの接触感染でまたたくまに広がって
しまう。飲食店では死活問題ともなる食中毒の原因物質として注意が必要。

カキを使ったレシピ

かきと白菜のホワイトシチュー

材料(2人分)

牡蠣(むき身)  150g
白菜(食べやすい大きさにきる)  1/4個
玉ねぎ(薄切りにする)  1/2個
しめじ(根元をきりおとし手でほぐす)  1/2パック
バター  20g
薄力粉  大さじ2
水  100cc
コンソメ  小さじ1/3
塩  小さじ1/2
こしょう  適量
牛乳  300cc

牡蠣用
塩  少々
こしょう  少々
薄力粉  大さじ1/2

作り方

❶ボウルに牡蠣をいれ水洗いし水気をふきとる。塩、こしょうをふり薄力粉を全体につける。

❷鍋にバターをいれ熱する。①をいれ焼き色がつくまで中火でやいたら取りだす。

❸おなじ鍋に玉ねぎをくわえ、しんなりするまで中火でいためる。薄力粉をいれ粉っぽさが
 なくなるまで炒める。

❹しめじ、白菜をくわえまぜる。水、コンソメ、塩、こしょうをいれ混ぜる。フタをし中火で
 10分にる。

❺②、牛乳をくわえ温まるまで中火でにれば出来上がり。

かきのブルスケッタ

材料(2人分)

生かき(加熱用)  90~100g
塩  小さじ1
マッシュルーム(生・みじん切りにする)  20g
塩  少々
白ワイン  大さじ2
生クリーム  50ml
オリーブ油  大さじ1
塩  少々
粗びきこしょう(黒)  少々
バゲット  6枚
オリーブ油  適量
パセリ(みじん切りにする)  小さじ1
プチトマト(飾り用)  適量 

作り方

❶生かきは塩をふり水洗いし水気をふきとる。粗めのみじん切りにする。

❷バゲットはオリーブ油をぬり、トースターでこんがりと焼く。

❸フライパンにオリーブ油、マッシュルームをいれる。中火でねっし塩をふり、かるく
 炒める。

❹生かきをくわえ水分がなくなるまで炒めあわせる。白ワインをいれアルコールをとばし、
 生クリームをくわえ煮詰める。

❺塩、粗びきこしょう(黒)で味をととのえる。バゲットにのせ、パセリをふる。プチ
 トマトをそえれば出来上がり。

カキと白菜のレモンむしの料理レシピをご紹介します。

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